Tradizioen, historiaren, kondairaren eta sukaldaritza berrikuntzaren Euskal Herria.
Txokolatea eta Euskal Herria...
Historikoa
Inkisizioak mundua tormentatu zuen bere sorgin-ehizarekin. 1670ean agertzen da txokolatearen lehen aipamena Baionan. Portugalgo marrano juduen espezialitatea zen, eta hauek ziren, hain zuzen ere, Portugaldik kanporatuak . Espainiatik eta gero Portugaldik kanporatuak, Bordelen lehorreratu ziren, baina berriro ere handik alde egitera behartuta egon ziren. Batzuek Baionan finkatzea erabaki zuten . 1615etik aurrera , kakao-aleak prozesatzeko lehen tailerrak ezarri zituzten. Gero, hiriaren garapenean eta aberastean lagunduko zuten beren espezializazioaren bidez. Sekretu honen zaindari bakarrak ziren: txokolate-edaria kanela, bainila, piperbeltza, iltzea... erabiliz egitea... Produktu fin horiek, Amsterdamekin trukatzen zituztenak .
Kakao aleak hautatzeko eta ekoizpen-etapa desberdinetan duten esperientziari esker, edari bikaina egiteko artea transmititzen dute. Presio eta merkataritza-murrizketen aurrean, Saint-Esprit auzoan. 1761ean sortutako Txokolategileen Gremiotik ere kanporatuak izan dira.Frantziako Iraultzaren bezperan berreskuratu zituzten beren eskubideak.
XVIII. mendetik XXI. mendearen hasierara arte
Baiona Frantziako Txokolatearen Hiri bihurtu zen , bere ekoizpenaren kalitateari eta inguruko dinamismoari esker. Fabrikatzaile horietako bat, Jean Fagalde, 1787an Kanbon kokatu zena , tokiko lehen txokolate industrialista bihurtu zen. 1855eko Erakusketa Unibertsalean parte hartuz, Fagalde enpresak "Frantziako Enperadorearen Maiestatearen Hornitzaile " titulua lortu zuen . Dozenaka artisauk ehunka langile enplegatzen zituzten, eta laster mekanizazioaren etorrerari aurre egin beharko zioten. Euskal artisauek ez zuten industrializazioari aurre egin. Marka handiek xurgatu egin zituzten. Cambo-les-Bains-en, Noblia enpresa izan zen kakao alea prozesatzen azkena, 2001ean itxi aurretik. Txokolate Akademiak historia luze hau kontatzen du, bere jatorri urrunetik hasi eta Euskal Herrian sortu zen arte.
Baionako txokolate beroaren errezeta
Osagaiak 4 pertsonentzat
Esne oso litro 1, edo ur mineralarekin diluitua 1/4-rako
Euskal Gazta Erre, La Viña erara :
Adiskidetasun eta zapore partekatuen istorio bat
EAEko bihotzean, Kanbo eta Donostia artean, sukaldaritza-trukeak ez du mugarik ezagutzen. Mendiak zeharkatzen dituzten altxor gastronomikoen artean, La Viña estiloko EAEko gazta errea arrakasta- istorio. Donostiako pintxo-taberna ospetsuan sortua, postre sinple eta eskuzabal honek Bidasoa ibaiaren haraindiko aho-zabaleak konkistatu ditu.
Guretzat, ez da errezeta bat bakarrik, sinbolo bat baizik. Janarizale sutsuen eta zapore artisauen arteko adiskidetasunaren sinboloa, osagaiak baino askoz gehiago partekatzen dutenak: balioak, barreak eta tradizio berrasmatu batekiko maitasuna. Gazta erre hau gozatzen dugun bakoitzean, gure Donostiako lagunei keinu bat da, haien sormenari eta ausardiari egindako omenaldia.
Errezeta ikoniko hau inoiz ahaztu ez dezazun, hona hemen, neurririk gabe partekatzeko:
4 lagunentzako
Osagaiak:
500 g ardi gazta fresko (gazta freskoa)
200 g esnegain fresko lodi
150 g azukre findu
Banilla azukre poltsa 1
Koilarakada 1 kanela (aukerakoa)
Prestaketa:
Berotu labea 200 °C-tan (termostatoa 6-7).
Ontzi batean, nahastu krema gazta, crème fraîchea, azukrea eta banilla azukrea, testura leun eta homogeneoa lortu arte.
Bota nahasketa ramekinetan edo gratin ontzi batean.
Labean egin 10-15 minutuz, gaina urre kolorekoa edo apur bat erreta egon arte.
Utzi hozten minutu batzuetan, oraindik epela, nahi izanez gero kanela ukitu batekin gozatu aurretik.
Sekretua? Karamelizatutako azala kanpotik kurruskaria eta barrutik urtzen egon behar da, gogoan grabatuta geratzen den oroitzapen bat bezala.
Beraz, hasi sukaldatzen! Eta ez ahaztu: mokadu bakoitza gonbidapen bat da, mahai baten eta pasio partekatu baten inguruan, Euskal Herriaren bi aldeak batzen dituzten loturak ospatzeko.
Arroz-esnea :
Ondare Sukaldaria.
Arroz-esnea postre unibertsala da, mugak gainditzen dituen dotorezia soil batekin. Euskal Herrian, gozo honek dimentsio berezia hartzen du, Frantzia eta Espainiaren arteko loturak sortuz, batez ere Bilborekin eta Bizkaiarekin (Bizkaia) eskualdearekin.
Frantziako gastronomian askok ez dakite arroz-esne errezeta goxoenetako batzuk Pirinioen beste aldean sustraiak dituztela. Bilbo eta Bizkaiarekin duen lotura sukaldari honek frantziar eta espainiar basko komunitateen arteko etengabeko trukeen lekuko da, mugak gainditzen dituen kultura batek elkartuta.
Barakaldoko "arroz tarta" da, Bilboko auzo industrialean, tradizio honen adierazpen enblematikoenetako bat. Arroz-esne hau, frantziar parekoa baino mamitsuagoa, bere ehundura krematsuagatik eta gainazaleko karamelizazio arinagatik bereizten da. Frantziako basko familiek askotan egokitu dituzte errezeta hauek, beren ondare gastronomikoan integratuz.
Euskal arroz-esnea hain berezi egiten duena erabiltzen den esnearen kalitatea da, askotan mendialdeko eskualdeetako ardi-esnea, kanela eta zitrikoen azalarekin onduta. Batzuek ron edo brandy ukitu bat gehitzen diote, Bilboko itsas eta merkataritza ondareari keinu eginez.
Gaur egun, nazioarteko ospea duenez, arroz-esne xume honek gogorarazten digu sukaldaritza-tradizio preziatuenak askotan sinpleenak direla, belaunaldiz belaunaldi transmititzen direnak, isilean mugak zeharkatzen dituztenak arima gorputza bezainbeste elikatzeko.
Igande batean, Kantauri kostaldean paseatzen ari nintzela, Lorcan gelditu nintzen Café des Sports erosoan. Giro lasaia eta atsegina zen... eta batez ere, usain gozo batek betetzen zuen airea. Jakin-minez, mostradorera hurbildu nintzen, eta han zegoen: arroz-esnea, urre-kolorekoa, krematsua eta izugarri tentagarria. Ezin izan nion eutsi. Eta lehenengo koilarakada jan ondoren, errezeta hartu behar nuen, besterik gabe. Hemen partekatzen dut zuekin, eman zidaten bezala, Espainiako igande bateko goxotasun guztiarekin.
6 eta 8 lagunentzako:
Arroz ale luzeko bolumen 1 behi-esne osoaren 7 bolumenetarako
Laranja eta limoi azala labana batekin moztu eta suaren gainean erre zaporea askatzeko.
Arroza eginda dagoela erabakitzen duzunean, azukrea eta kanela gehi diezazkiokezu nahi duzun moduan.
Arroza hotza dagoenean, esnegain harrotua gehi diezaiokezula xehetasun polita da. (edo ez)
Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada Euskal Herriko postrerik zaharrenetariko bat ziur aski.
Lapurdiko mamia , edo kallatua (Zuberoa eta Nafarroa), gatzatua (Bizkaia eta Zuberoa), tradizionalki ardi -esnearekin egindako mamia tipikoa da. Gaztanberaren ( Nafarroa Beherea) antzekoa da . Cuajada Espainian aurkitzen da.
Osagaiak: 4 lagunentzat
- Ardi esne litro 1
- Gatzami koilaratxo erdi bat
Prestaketa:
Berotu esnea 35 °C-tara, etengabe nahastuz, eta gehitu gatzagia. Utzi atseden hartzen ordubete eta 30 minutuz. Gozotu nahi baduzu, erabili eztia azukrearen ordez.
Euskal erara egindako atun gorriaren errezetaren jatorria Donibane Lohizunekoa da
Atunaren arrantza urtero uztailean ospatzen da Donibane Lohizuneko eta Ziburuko portuan.
6 lagunentzako
6 atun xerra edo xerra, 6 Angeleko piper berde (edo piper berdeak eskuragarri ez badaude)
, 4 tomate handi zuritu eta kubo handitan moztuta, tipula handi 1 xerratan moztuta,
4 baratxuri ale zuritu eta zerrendatan moztuta, 1/3 koilaratxo Ezpeletako piper.
Ostra perretxikoak shawarma estiloan Alison Arraudek egina. The Mycelist
Osagaiak: Errezeta 4 lagunentzat
500 g ostra perretxiko mota desberdinak (grisak/arrosak/horiak)
4 koilarakada oliba olio
2 koilarakada piperrauts
Koilarakada 1 kumino
Gatza, piperra
4 etxeko pita ogi edo ogi zapal
Jogurt saltsa, baratxuria, tahina, limoi zukua, za'atar
Sasoiko tomateak eta entsalada hosto berdeak
Berotu labea 200 °C-tan haizagailuarekin.
Moztu perretxikoak zati zakarrontzietan ontzi batean, eta gero hautseztatu piperrautsa eta kuminoa. Gatza eta piperbeltza gehitu, eta bota olio tanta batzuk gainetik. Ondo nahastu perretxikoak espeziekin ondo estaltzeko.
Zabaldu ostra perretxikoak labeko xafla batean eta labean egin 15 minutuz. Noizean behin irabiatu perretxikoak uniformeki gorritu daitezen.
Bitartean, garbitu entsalada hosto batzuk eta tomate polit bat zerrenda finetan mozteko.
Saltsarentzat, nahastu limoi erdi baten zukua, jogurta, sesamo-pasta eta baratxuri ale xehatua ontzi txiki batean.
15 minutuz egosten egon ondoren, jarri labea parrilla moduan beste 5 minutuz, kontrolatzen duzun bitartean.
Zerbitzatzeko, zabaldu saltsa ogian barazkiak eta perretxikoak gainetik jarri aurretik. Zerbitzatu sasoiko barazki gordinekin edo labean erretako barazkiekin.
Taloa amatxi sukaldaritzako plater klasikoa da.
chrome-luzapena://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://artogorria.com/wp-content/uploads/2019/11/Artogorria-recette-taloa.pdf
Arrantza-lerroz harrapatutako legatza labean erreta.
Txahal Axoa
Ezpeletako eskualdeko plater enblematikoa
Txahal axoa Ezpeletako merkatu egunetan zerbitzatzen zen plater tradizionala da
Txahal-sorbalda kubotan moztua da, piper gozoekin, tipulinekin eta Espelette piperrekin egosia.
Errezeta hau Mayi Darraïdou-k sortu zuen, herriko jatetxe baten jabeak.
Benetako Ezpeletako espezialitate bihurtu da.
6 LAGUNENTZAT:
1,2 kg-ko txahal-sorbalda, tipula 1, 6 piper berde, piper gorri 1/2, gatza, Ezpeletako piper gorria, oliba olioa.
PRESTAKETA:
Txahal haragia kubo txikitan moztu (hobe sorbalda).
Tipula fin-fin txikitu eta piperminak eta piperra zerrendatan moztu.
Olioa kazola batean berotu eta tipula gehitu. 3 minutu igaro ondoren, txahal haragia, pipermin berdeak eta piperra gehitu. Gatza eta Espeleteko piperra gehitu.
Sutan eduki 15 minutuz su bizian, estalita, maiz nahastuz haragia kazola hondoan itsatsi ez dadin. Ardo zuri baso eskuzabal bat bota (Irouleguykoa, noski) haragi zukuan.
Hasieran lainotuta dagoen egosketa likidoa garbi eta garden bihurtzen denean, egosketa amaituta dago.
Sua itzali eta 5 minutuz atseden hartzen utzi, estalita. Baratxuriarekin patata salteatuekin zerbitzatu. Guk patata frijitu onekin nahiago dugu.
Axoa bikain bat hartzeko lekurik onena Ezpeletako Hotela, dena hasi zen tokian!!
Ainhoako Segida baserriko euskal oilaskoa
Xingar eta Arroltzia Plater Nazionala Euskal Herrian, Antxondoa Baserria
Txipiroiak tinta saltsan, Donibane Lohizuneko plater bereizgarria. Ezinbestean probatu beharrekoa Pablo's-en!
Kultur ondarea
Etxeak bezainbeste errezeta ditugu, bakoitza aurrekoa baino hobea. Sarako Euskal Gozokiaren Museora tailer bat eginez ikas ditzakezu, eta haurrek ere bai!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
