Tradizioen, historiaren, kondairaren eta sukaldaritza berrikuntzaren Euskal Herria.
Txokolatea eta Euskal Herria...
Historikoa
L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Que de bons produits, dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.
Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
XVIII. mendetik XXI. mendearen hasierara arte
Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque.
Baionako txokolate beroaren errezeta
Osagaiak 4 pertsonentzat
Esne oso litro 1, edo ur mineralarekin diluitua 1/4-rako
Euskal Gazta Erre, La Viña erara :
Adiskidetasun eta zapore partekatuen istorio bat
Au cœur du Pays Basque, entre Cambo et Donostia, les échanges gastronomiques ne connaissent pas de frontières. Parmi les trésors culinaires qui traversent les montagnes, le cheese basque brûlé façon La Viña est devenu en quelques années une véritable success story. Né dans le célèbre bar à pintxos de Donostia, ce dessert simple et généreux a conquis les papilles bien au-delà de la Bidassoa.
Guretzat, ez da errezeta bat bakarrik, sinbolo bat baizik. Janarizale sutsuen eta zapore artisauen arteko adiskidetasunaren sinboloa, osagaiak baino askoz gehiago partekatzen dutenak: balioak, barreak eta tradizio berrasmatu batekiko maitasuna. Gazta erre hau gozatzen dugun bakoitzean, gure Donostiako lagunei keinu bat da, haien sormenari eta ausardiari egindako omenaldia.
Errezeta ikoniko hau inoiz ahaztu ez dezazun, hona hemen, neurririk gabe partekatzeko:
4 lagunentzako
Osagaiak:
500 g ardi gazta fresko (gazta freskoa)
200 g esnegain fresko lodi
150 g azukre findu
Banilla azukre poltsa 1
Koilarakada 1 kanela (aukerakoa)
Prestaketa:
Berotu labea 200 °C-tan (termostatoa 6-7).
Ontzi batean, nahastu krema gazta, crème fraîchea, azukrea eta banilla azukrea, testura leun eta homogeneoa lortu arte.
Bota nahasketa ramekinetan edo gratin ontzi batean.
Labean egin 10-15 minutuz, gaina urre kolorekoa edo apur bat erreta egon arte.
Utzi hozten minutu batzuetan, oraindik epela, nahi izanez gero kanela ukitu batekin gozatu aurretik.
Le secret ? La croûte caramélisée doit être croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, comme un souvenir qui reste gravé dans les mémoires.
Beraz, hasi sukaldatzen! Eta ez ahaztu: mokadu bakoitza gonbidapen bat da, mahai baten eta pasio partekatu baten inguruan, Euskal Herriaren bi aldeak batzen dituzten loturak ospatzeko.
Arroz-esnea :
Un Héritage Culinaire.
Le riz au lait est un dessert universel qui traverse les frontières avec une élégance simple. Au Pays Basque, cette douceur prend une dimension particulière, tissant des liens entre la France et l'Espagne, notamment avec Bilbao et la région de Biscaye (Bizkaia).
Dans la gastronomie française, nombreux sont ceux qui ignorent que certaines des plus délicieuses recettes de riz au lait trouvent leurs racines de l'autre côté des Pyrénées. Cette filiation culinaire avec Bilbao et la Biscaye témoigne des échanges constants entre les communautés basques françaises et espagnoles, unies par une culture qui transcende les frontières.
La "tarta de arroz" de Barakaldo, dans la banlieue industrielle de Bilbao, représente l'une des expressions les plus emblématiques de cette tradition. Ce gâteau de riz, plus consistant que son cousin français, se distingue par sa texture crémeuse et sa légère caramélisation en surface. Les familles basques françaises ont souvent adapté ces recettes, les intégrant à leur propre patrimoine culinaire.
Ce que rend le riz au lait basque si particulier, c'est la qualité du lait utilisé, souvent de brebis dans les régions montagneuses, parfumé à la cannelle et au zeste d'agrumes. Certains y ajoutent une touche de rhum ou d'eau-de-vie, un clin d'œil à l'héritage maritime et commercial de Bilbao.
Aujourd'hui, alors que la gastronomie basque connaît un rayonnement international, le humble riz au lait rappelle que les traditions culinaires les plus précieuses sont souvent les plus simples, transmises de génération en génération, traversant silencieusement les frontières pour nourrir l'âme autant que le corps.
Igande batean, Kantauri kostaldean paseatzen ari nintzela, Lorcan gelditu nintzen Café des Sports erosoan. Giro lasaia eta atsegina zen... eta batez ere, usain gozo batek betetzen zuen airea. Jakin-minez, mostradorera hurbildu nintzen, eta han zegoen: arroz-esnea, urre-kolorekoa, krematsua eta izugarri tentagarria. Ezin izan nion eutsi. Eta lehenengo koilarakada jan ondoren, errezeta hartu behar nuen, besterik gabe. Hemen partekatzen dut zuekin, eman zidaten bezala, Espainiako igande bateko goxotasun guztiarekin.
6 eta 8 lagunentzako:
Arroz ale luzeko bolumen 1 behi-esne osoaren 7 bolumenetarako
Laranja eta limoi azala labana batekin moztu eta suaren gainean erre zaporea askatzeko.
Arroza eginda dagoela erabakitzen duzunean, azukrea eta kanela gehi diezazkiokezu nahi duzun moduan.
Le petit plus quand le riz est froid vous pouvez y apporter de la crème fraiche montée. (ou pas)
Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada Euskal Herriko postrerik zaharrenetariko bat ziur aski.
Le Mamia en Labourd, ou kallatua (Soule et Navarre), gatzatua (Biscaye,et Soule), est traditionnellement le caillé de brebis typique . Elle est proche de la gaztanbera (Basse Navarre). La cuajada en Espagne.
Osagaiak: 4 lagunentzat
- 1l de lait de brebis
- ½ cuillère à café de présure
Préparation :
Faite chauffer le lait à 35° sans cessez de remuer et incorporer la présure. Laisser reposer l h 30. Préféré le miel au sucre si vous désirez le. sucrer
Euskal erara egindako atun gorriaren errezetaren jatorria Donibane Lohizunekoa da
Atunaren arrantza urtero uztailean ospatzen da Donibane Lohizuneko eta Ziburuko portuan.
6 lagunentzako
6 pavés ou tranches de thon, 6 piments verts d'Anglet (ou poivrons verts à défaut)
4 grosses tomates pelées et coupées en gros cubes, 1 gros oignon émincé
4 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 1/3 de cuillère à café de piment d'Espelette.
Pleurotes façon chawarma par Alison Arraud. Le Mycéliste
Osagaiak: Errezeta 4 lagunentzat
500 g ostra perretxiko mota desberdinak (grisak/arrosak/horiak)
4 koilarakada oliba olio
2 koilarakada piperrauts
Koilarakada 1 kumino
Gatza, piperra
4 etxeko pita ogi edo ogi zapal
Jogurt saltsa, baratxuria, tahina, limoi zukua, za'atar
Sasoiko tomateak eta entsalada hosto berdeak
Berotu labea 200 °C-tan haizagailuarekin.
Moztu perretxikoak zati zakarrontzietan ontzi batean, eta gero hautseztatu piperrautsa eta kuminoa. Gatza eta piperbeltza gehitu, eta bota olio tanta batzuk gainetik. Ondo nahastu perretxikoak espeziekin ondo estaltzeko.
Zabaldu ostra perretxikoak labeko xafla batean eta labean egin 15 minutuz. Noizean behin irabiatu perretxikoak uniformeki gorritu daitezen.
Bitartean, garbitu entsalada hosto batzuk eta tomate polit bat zerrenda finetan mozteko.
Saltsarentzat, nahastu limoi erdi baten zukua, jogurta, sesamo-pasta eta baratxuri ale xehatua ontzi txiki batean.
15 minutuz egosten egon ondoren, jarri labea parrilla moduan beste 5 minutuz, kontrolatzen duzun bitartean.
Zerbitzatzeko, zabaldu saltsa ogian barazkiak eta perretxikoak gainetik jarri aurretik. Zerbitzatu sasoiko barazki gordinekin edo labean erretako barazkiekin.
Taloa amatxi sukaldaritzako plater klasikoa da.
chrome-luzapena://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://artogorria.com/wp-content/uploads/2019/11/Artogorria-recette-taloa.pdf
Arrantza-lerroz harrapatutako legatza labean erreta.
Txahal Axoa
Ezpeletako eskualdeko plater enblematikoa
L'axoa de veau est un mets traditionnel qui était servi les jours de foire à Espelette.
Txahal-sorbalda kubotan moztua da, piper gozoekin, tipulinekin eta Espelette piperrekin egosia.
Errezeta hau Mayi Darraïdou-k sortu zuen, herriko jatetxe baten jabeak.
Benetako Ezpeletako espezialitate bihurtu da.
POUR 6 PERSONNES :
1 kg 200 d’épaule de veau, 1 oignon, 6 piments verts, 1/2 poivron rouge, sel, piment rouge d’Espelette, huile d’olive.
PREPARATION :
Couper la viande de veau en petits dés ( plutôt de l'épaule)
Émincer l’oignon et couper les piments et le poivron en bâtonnets.
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout et y mettre l’oignon. 3 mn après y ajouter la viande, les piments vert et le poivron. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Faire cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant, et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas au fond de la poêle, sur les sucs de viande verser un bon verre de vin blanc ( Irouleguy bien sur)
Quand le jus de cuisson, qui est trouble au début, devient clair et transparent, la cuisson est terminée.
Eteindre le feu et garder couvert 5 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail. Nous préférons avec de bonnes frites.
L'adresse incontournable pour manger un super Axoa est l'Hotel Euskadi à Espelette, ou tout a commencé!!
Le poulet Basquaise de la ferme Segida à Ainhoa
Xingar eta Arroltzia Plater Nazionala Euskal Herrian, Antxondoa Baserria
Les Xipirons à l'encre un plat signature de St Jean de Luz. Une adresse chez Pablo!!
Kultur ondarea
Nous avons autant de recette que de Maison "Etxea" au Pays Basque, toutes meilleures les unes que les autres. vous pourrez apprendre les rudiments du Gateau Basque en vous rendant au Musée du Gateau Basque à Sare pour un atelier, ainsi que les enfants!!!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
