Zaporearen Arka
1996an sortua
Produktu hauek –gordin edo prozesatu– inbentario batean zerrendatu beharrean, Zaporearen Arkak berriro eszenaren erdigunean jartzen ditu, haien garrantzia azpimarratuz eta, horrela, biodibertsitatea eta tokiko ekonomien bizitasuna zaintzen lagunduz. 2012az geroztik, Slow Food Biodibertsitatearen aldeko Fundazioak mundu osoko komunitateen historia eta kulturaren alderdi osoak babesten ditu, identifikatuz, katalogatuz eta sustatuz.
Bardoseko gazta ketua
Bardos ketua behi-esne gordinaz egindako gazta biguna, zuria eta krematsua da. Gutxi gorabehera 8 cm-ko altuera eta 18-20 cm-ko diametroa ditu, eta batez beste 1,2 kg pisatzen du. Gazta lehor honek % 45eko koipea dauka. Azala nahiko lodia da, egostean gogortua, hori argi kolorekoa, leku batzuetan marroia, eta bere ekoizpen-prozesu bereizgarria dela eta, okre erretako orbanak ditu. Egiteko, esnea 33 °C-ra berotzen da eta gatzagia gehitzen zaio ordubete geroago mamia lortzeko. Ondoren, mamia nahasi eta 15 minutuz atseden hartzen uzten da. Moldeatu eta xukatu ondoren, alde guztietatik erre egiten da, 16 ordu geroago Baionako gatzarekin gatzatu aurretik. Ondoren, berriro garbitu eta 12-15 egunez heltzen uzten da. Ondoren, hurrengo hiru hilabeteetan saldu daitezke.
Traditionnellement, il est séché dans des cheminées domestiques. Autrefois considéré comme un fromage grossier et peu hygiénique, sa production artisanale a décliné. En 1958, dans la gastronomie basque et bayonnaise, R. Cuzacq mentionne qu'il était actuellement vendu sur le marché de Bayonne.
Il n'existe a priori que deux producteurs pour assurer la production de ce fromage au lait cru entier, qui ne bénéficie pas d'une AOC. L'enquête exceptionnelle menée en France par l'AOC a permis la production durable de nombreux produits. Cependant, cela souligne la vulnérabilité des produits qui ne bénéficient pas de cette appellation et sont donc marginalisés
