Itsasoaren eta mendiaren artean, Itsas Mendin, kalitate handiko produktuak baino ez dituzu aurki ditzakezu.
Pirenaika behia eta Betizu behia
1. Jatorria eta banaketa geografikoa
Betizu : Batez ere, EAEko magalean eta Nafarroan (Espainia) aurkitzen da. Frantzian, ehun, ia basatian bizi direnak. Espainian, etxekotuago dago ( 1.000 ale), baina izaera basatia mantentzen du.
Pirenaika : Mugaz gaindiko, historikoki Pirinioen bi aldeetan aurkitu dena. Modu egituratuagoan hazten da, batez ere bere haragia, esnea eta bere lan-eginkizun tradizionala lortzeko.
2. Rola eta erabilera
Betizu : Haragirako soilik hazten dagune gogor eta irisgaitzetan, eta horrek bere izaera sendoa areagotu du. Ez da oso egokia esne-ekoizpenerako edo lan orokorrerako.
Pirenaika : Historikoki hiru funtziotarako erabilia izan da (lana, esnea, haragia), gaur egun haragi-ekoizpenean zentratzen da . Ama bikaina da, erraz erditzen da eta urtean txahal bat hazten du, beste haragi-arraza batzuekin gurutzatuta ere.
3. Izaera eta hazkuntza metodoak
Betizu : Basatia eta zuhurra, gatibutasunean ere bai. Ez da komenigarria amarengana bere kumearekin hurbiltzea. Haien ugalketa kontrolaezina da gehienbat, bizimodu basatirako joera dutelarik.
Pirenaika : Sendoa eta moldagarria , klima kontrastarrak eta altitude handiko larreak jasaten ditu . Bere hazkuntza egituratuagoa da , askotan kanpoan, baina jarraipen erregularragoarekin.
4. Gogortasuna eta egokitzapena
Betizu : Oso gogorra , eremu marjinaletara eta baldintza gogorretara egokitua . Beste arrazekin alderatuta produktibotasun gutxiagokoa, eta horrek bere biziraupena arriskuan jartzen du.
Pirenaika : Erresilientea , beste arrazek eskuraezinak diren larreetan hazteko gai dena . Mehatxatu gutxiago dago bere moldakortasunari eta nekazaritza-sistema modernoetara egokitzeari esker.
5. Morfologia eta adarkadura
Betizu Arraza lokal eta isolatua, iparraldeko Pirinioetako beste arrazekin lotura zuzenik ez duena.
Pirenaika : Bearnaise edo Blonde d'Aquitaine bezala , adar horiari dagokio , eta horrek arraza hauekin partekatzen dituzten ezaugarri fisiko eta genetikoak ematen dizkio.
Banka arrain-haztegia, lehenik eta behin, leku zoragarri eta ukitu gabea da, Euskal Herriaren bihotzean kokatua. XVII. mendearen hasieran, Arpéako iturburuak Banka herriko errota bat hornitzen zuen uraz. 1965ean, Jean-Baptiste Goicoecheak amuarrain-haztegi bat sortzea erabaki zuen leku honetan, uraren kalitate bikainak eta negozioa zuzenduko zuten pertsonen grinak Banka Trout gastronomia-erreferentzia bihurtuko zutela sinetsita. Berrogeita hamar urte geroago, lan gogorraren, dedikazioaren eta pazientziaren bidez, familiako arrain-haztegiak haragi aparteko delikatuko amuarraina eskaintzen du, espezializazio paregabearen eta ingurune pribilegiatu baten emaitza.
Angeluko eta Seignanxeko piper gozoak. Label Rouge sentinel Bizi Ona.
Atun urdina amu biziarekin eta kanaberaz harrapatuta. Zaporearen arka.
Lira itxurako adar ederrengatik ezagugarria, Pirenaika behia Euskal Herriko hegoaldean du jatorria.
Pirenaika arraza desagertzeko arriskuan egon zen 1970eko hamarkadan: garai hartan, 1.500 behi baino ez zeuden, batez ere Nafarroan, Aezoka haranean. Hazleen konpromisoari esker salbatu zen, eta gaur egun ia 28.000 behi daude.
Bere gogortasunak, amaren eta esnearen ezaugarriek eta uda larre altuetan igarotzeko gaitasunak Euskal Herriko mendiko nekazaritza sistemetarako ezin hobeto egokitutako behi bihurtzen dute.
Hazleak "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" elkartearen barruan batu dira, arraza hau sustatu eta defendatzeko helburuekin, baina baita kalitatezko produktuak eskaintzeko ere: txahal arrosa eta mamitsua eta behi-haragi samurra eta oso zaporetsua.
90eko hamarkadan, Eztigar elkarte batek, bere lurraldeaz maiteminduta eta bere balioez harro, nekaezin inbertitu zuen ondare eta tradizio hau babesteko, sagar-laborantza berpiztuz, Euskal Herrian.
EZTIGAR ST JUST IBARREN dago, SAINT JEAN PIED DE PORT eta MAULEON artean kokatutako mendi herrixka txiki batean.
Gure sagar barietate zaharrak kontserbatzea, ahalegin bikaina
Udako Larre Gazta, Euskal Pirinioetakoa , Sentinelle Bizi Ona
" Bortuko Ardi Gasna " deitzen zaio euskeraz, ardi-esne gordinarekin egindako baserriko gazta da, pasta prentsatu eta egosi gabe batekin. Gazta natural hau udako larreetan soilik ekoizten da, maiatzetik irailera, 600 eta 2000 metro arteko altueretan.
Pirinioetako udako larreetatik datorren esne gordindun gazta hau mendian egiten da, etxolan edo cayolarrean (artzainen txaboletan, euskeraz). Jeztea eskuz eta kanpoan egiten da. Gazta egunero ekoizten da eguneko jezteen esne gordinarekin.
Esnea gatzatu, nahastu eta gero bola bat egin eta moldeetan xukatzen da. Ondoren, oreari gatza botatzen zaio. Udako Larrearen Marka darama, Edelweiss batek koroatutako Pirinioetako gailur bat.
Gazta hauek maiatzetik irailera esklusiboki ekoizten dira, udako larreetarako transhumantzia garaian.
50 artzain inguruk ekoizten dute baserrian egindako udako larreetako gazta hau. Horietako batzuk Ossau-Iraty JOParen edo IDOKI baserri-gutunaren , salmenta zuzena eta familia-ustiategiak lehenesten dituena.
Antzinako ardi arraza
Artaldea Manex ardi burubeltzez osatuta dago soilik, bertako ondare arraza enblematikoa, eta ardi burugorriak eta/edo Basco-Béarnaise ardiak. Mendietan bazkatzen dira, zereal naturalekin osaturiko larreetan elikatuz, Estive markak zorrotz mugatuta.
Mendiko zahartzea
Gazta gutxienez 80 egunez ontzen da goi mendiko larreetako upategi lehor batean. Ondoren, azalak laranja-horitik errauts-grisera bitarteko kolorea hartzen du. Fruta zapore delikatua mantentzen da ardien dieta natural eta askotarikoari, esnea ez egosita egoteari eta mendiko ontze prozesuari esker.
Udako Larreen Transhumantzia
Mendeetan zehar transhumantzia praktikatzeak lagundu du EAEko mendiak mantentzen, bestela mendietan sartuko litzatekeen eta baso-suteak eragingo lituzkeen landarediaren hedapena mugatuz. Gazta natural hau EAEko Mendietako larre komunaletan egiten da, kostaldetik Bearnoraino, 600 eta 2000 metro arteko altueretan.
Manex ardiak buru beltzekin
Sasi ardi...Istorio bat
Bere sehaskatik, Aiako Harria eta Erruneko magalean (Lesaka, Oiarzun, Sare eta Biriatu herriak) kokatua, Sasi Ardi edo “Muttur Gorri” gure landa eta sasietan zehar zabaldu da.
Pottok eta Betizuekin batera , Lapurdiko eta Nafarroa Behereko magalak mantentzeko "hirugarren hortz" osagarria zen . Baserri txikietan, ardi honek janari erreserba eta diru-sarrera osagarriak ematen zituen. Onenak bakarrik, "Zikiro" edo "Bildot" izenekoak, artaldetik ateratzen ziren tokiko bizitzako jaiak ospatzeko.
XX. mendearen amaieran esne-ustiapena areagotu zenean, oso azkar ordezkatu edo asimilatu zuen Manech Tête Noire et Rousse behiak, otzanagoa eta batez ere emankorragoa baitzen.
XXI. mendearen hasieran, Sasi Ardi kondaira bat bezala hitz egiten zen. Ondoren, zaletu gutxi batzuek pazientzia handiko lan bat egin zuten ondare genetikoari eta hazkuntza-metodo tradizionalei buruz, eta horren ondorioz Sasi Artalde elkartea 2014an, eta ondoren arraza ofizialki aitortu zen 2016an. Azkenik, 2017an, Sasi Ardi lehen sortu zen arrazak Animalien Agrobiodibertsitatearen Ondare Fundazioaren saria irabazi zuen
Gaur egungo populazioa EAEko ardi arraza guztien artean txikiena da: gutxi gorabehera 1500 ardi EAEko iparraldeko magalean eta bikoitza hegoaldeko magalean.
Isilpean, landatarra eta ama-gizona, bere lurraldera itzultzen da.
SASI ARDI, zuhaixketako ardia
2020an, 85,46 hektareako sagastiren 74 jabe, Baigura mendigunearen inguruan kokatutako 5 udalerritan: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
HISTORIA APUR BAT...
"XIX. mendearen amaieran, tintaren gaixotasunak Europa osoa suntsitu zuen. Euskal Herria ere ez zen libratu."
1909an, gure eskualdeko bi misiolari Japoniara eta, agindu ofizialei jarraituz, lehen gaztaina japoniarrak bidali zituzten beren jaioterrian ereiteko...
Hona hemen istorio sinestezin honetako hitz batzuk, eta ezagutzera gonbidatzen zaituztet!
Zuhaitzek gidatuta, nire esploratzaile arima egunero kitzikatzen du gure historiaren zati honek, eta horrek beti liluratzeari uzten dio.
Pasio bihurtu zen gaia, eta horri esker "Euskal Gaztaina" sektore hau bizia hartu nuen.
Beñat ITOÏZ
MEXIKON AURKITU DIRA ESPELETTEKO PIPERRAREN SUSTRAI ZAHARRENAK.
Lehenengo esploratzaile handiak izan ziren, urte gutxitan, piperminaren laborantza mundu osoan zabaldu zutenak. Baina nola iritsi ziren piperrak Lapurdiko barazkietara? Inork ez daki ziur, baina 1650. urtearen hasieran aurkitu ziren piperminaren lehen arrastoak Espelette inguruan.
Emakumeak izan ziren lantzen hasi zirenak, garai hartan garestiegia zen piperraren alternatiba ona zela ikusi baitzuten. Piperminak espezia gisa erabiltzen ziren, bai ontzeko, bai haragiak eta urdaiazpikoak kontserbatzeko.
Urtero, emakumeek piperren haziak hautatzen zituzten etorkizunean ereiteak egiteko: GORRIA barietatea sortu zuten, Ezpeletako piperra emango duen baserriko hazi bakarra.
Udazkenean, piperrak lehortzeko, emakumeek soka batean lotzen zituzten eta baserriko horman zintzilikatzen zituzten. Lehortu ondoren, sokak ogi-labean sartzen zituzten, aurreko eguneko bero-beroa zen bitartean. Labetik atera ondoren, piperrak, orain kurruskariak eta ederrak, hauts bihurtu arte xehatzen ziren. Trebetasun hau belaunaldiz belaunaldi transmititu da.
1983ra arte ez zen, kooperatiba bat sortu zenean, Ezpeletako piperrak profesionalizatzeko benetako nahia agertu. Hala ere, hainbat zailtasunek itxiera eragin zuten. Ezpeletako piperrak lantzeak beherakada nabarmena izan zuen eta ia desagertu egin zen.
Baina Espeletako piperrak, espezia bikainak, ez zuen oraindik azken hitza eman. Eta 1993an sindikatu bat sortu zuten ekoizleen ahaleginei esker, 2000. urtean AOC gisa eta 2002an AOP gisa lortu zuen ofizialki aitortza.
EAEko produktu bakarra DOP eta AOC estatusa duena
Hasierako 10 hazleetatik, orain 80 kide dira, 75 hazlerekin, 3 artisau-prozesatzailerekin, Saint Jean Pied de Port hiltegia eta Aldudesko Lehortegi Kolektiboa.
Euskal arrazako txerria (Pie Noir du Pays Basque edo Euska Xerria bezala ere ezaguna) Frantziako 6 txerri arraza lokaletako bat da eta Europako zaharrenetakoa.
Nekazaritza eta kultura ondarea izanik, txerri arraza honek eragin handia izan du historian zehar. XII. mendetik aurrera, haren hazkuntzak nabarmen ahalbidetu zuen garapen ekonomikoa eta lehengo Navarrako erreinuaren bihotzean kokatutako eremu baten (gaur egungo Aldude harana) kokalekua, " Kintoa " deiturikoa, erregeek, transhumantzian hara iristen ziren txerriei ezartzen zieten zergagatik.
Kopuruaren beherakada XIX. mendearen hasierara artekoa da: gizonek EAEko mendiak garbitu zituzten ardientzako lurrak askatzeko. Pago, haritz eta gaztainondoen murrizketak txerrientzako larre gutxiago izatea ekarri zuen.
Kintoa ekoizpen eremuak 231 udalerri hartzen ditu, horien artean 157 EAEkoak, 69 Bearn-ekoak eta 5 Landes-ekoak. Sektoreak 57 hazle, 4 artisau harategi eta 2 lehortegi ditu
Kintoa txerrikiak Jatorrizko Deitura Babestua (JDB) jaso zuen 2017an. 2016an Jatorrizko Deitura Babestua (JDB) lortu ondoren, Kintoa urdaiazpikoak ere JDB bat jaso zuen 2019an. Aitortza honek EAEko urdaiazpiko honen eremua eta arbasoen ekoizpen metodoak bermatzen ditu Europa mailan.
Kintoa txerriak Frantziako Euskal Herrian eta inguruko kantonamendu batzuetan hazten dira.
Gutxienez zazpi hilabetez, txerriek ezkurrak, gaztainak, belarrak, sustraiak eta aleak jaten dituzte . Larreak zaintzeko eta natura errespetatzeko, txerri bakoitzak eraztun bat du sudurrean. Horri esker, lurzoruan sakonki zulatu gabe jan daitezke. "Salies-de-Béarn Sel" AIGarekin gatzatuta , Kintoa urdaiazpikoa hegoaldeko haize nagusietan ontzen da Aldudeko lehortegi naturaletan 16-18 hilabetez, hegoaldeko haize epelen eta ozeanoko itsas brisen txandakatzeaz baliatuz. Haragia kolore gorri iluna du eta fin-fin marmolatua. Urdaiazpiko onduari haragiaren aldea " Espelette Piment " AIG hautsarekin igurzten zaio ontziratu aurretik.
Kintoa urdaiazpikoa, AOPren pean bertako produktua
Kriaxera /kriaʃeɾa/ Frantziako Euskal Herriko ahate mota bat da , eta uste da erromatarren konkista garaikoa dela. Kriaxera terminoak eme arraza garbiko ahatea eta ar batekin gurutzatutako ahate muskotarra adierazten ditu .
Arraza gogorra da, errekastoek drainatutako belar-eremuetan kanpoan bizi daitekeena. Arrak, oro har, indarrez elikatzeko edo konfitatzeko gordetzen dira, emeak, berriz, haragia lortzeko jaten dira.Beren haragi giharra berezikizaporetsua.
Kriaxera ahatearen haragia kalitateagatik da ezaguna, dieta eta askatasunean hazteari esker. Hazkuntzan, bizitzaren hasieran haztegietan jartzen dira eta gero kanpoan hazten dira hil arte.
Hazkuntza-eremu historikoak Euskal Herria, Bearn, Aturri arroa, Chalosse eta Marensin hartzen ditu. Baserriko ahate gogor honek belardietan eta ur-bideetan elikatzen da. Foie gras ahateen ekoizpen artisau eta tradizionalak historia luzea du. Partekatze-tasen menpe ez dagoenez, bi Mundu Gerren artean asko garatu zen, eta gero, 1970eko eta 80ko hamarkadetan, ekoizpen industrial integratuaren aurrean eman zitzaion bidea.
Kriaxera arraza mantendu egin da, arraza batzuek baino txikiagoak eta hazkunde motelagoa duten ahate muskoi batzuen eskaerari esker, haragi-kalitate hobea eta gantz gutxiagorekin. Gainera, sendoagoak dira, eta horrek aukera ematen die neurri batean kanpoan eta belarretan hazteko.
Gaur egun, Kriaxera populazioak 600 ugaltzaile-hegazti inguru ditu. Zati bat oraindik ere erabiltzen da hamabost foie gras ahate ekoizle txiki hornitzeko, kalitate handiko tokiko hornidura-kate bat osatzen dutenak.
Horrez gain, hogei bat nekazariek parte hartzen dute kriaxera baserrian kontserbatzen, eta familia-kontsumorako edo zuzeneko salmentarako (lata erreak) erabiltzen dute.
