Itsasoaren eta mendiaren artean, Itsas Mendin, kalitate handiko produktuak baino ez dituzu aurki ditzakezu.
La vache Pirenaika et la vache Betizu
1. Origine et répartition géographique
Betizu : Présente principalement dans le piémont basque et en Navarre (Espagne). En France, on en compte environ une centaine, vivant presque à l’état sauvage. En Espagne, elle est plus domestiquée (environ 1 000 individus), mais conserve un tempérament farouche.
Pirenaika : Race transfrontalière, historique des deux versants des Pyrénées. Elle est élevée de manière plus structurée, notamment pour sa viande, son lait et son rôle ancien de travail.
2. Rôle et utilisation
Betizu : Exclusivement bouchère. Élevée pour sa viande, elle vit dans des zones difficiles d’accès, ce qui a renforcé sa rusticité. Peu adaptée à la production laitière ou au travail.
Pirenaika : Triple rôle historique (travail, lait, viande), aujourd’hui recentrée sur la production de viande. Excellente mère, elle vêle facilement et élève un veau par an, même en croisement avec d’autres races bouchères.
3. Tempérament et mode d’élevage
Betizu : Farouche et méfiante, même en élevage. Il est déconseillé de s’approcher d’une mère avec son veau. Son élevage reste peu contrôlé, avec une tendance à la vie sauvage.
Pirenaika : Robuste et adaptable, elle supporte les climats contrastés et les pâturages en altitude. Son élevage est plus structuré, souvent en plein air, mais avec un suivi plus régulier.
4. Rusticité et adaptation
Betizu : Très rustique, adaptée aux zones marginales et aux conditions difficiles. Peu productive comparée à d’autres races, ce qui menace sa survie.
Pirenaika : Résistante, capable de valoriser des pâturages inaccessibles à d’autres races. Moins menacée grâce à sa polyvalence et son adaptation aux systèmes d’élevage modernes.
5. Morphologie et rameau
Betizu : Race locale et isolée, sans lien direct avec les autres races du nord des Pyrénées.
Pirenaika : Appartient au rameau blond, comme la Béarnaise ou la Blonde d’Aquitaine, ce qui lui confère des caractéristiques physiques et génétiques partagées avec ces races.
Banka arrain-haztegia, lehenik eta behin, leku zoragarri eta ukitu gabea da, Euskal Herriaren bihotzean kokatua. XVII. mendearen hasieran, Arpéako iturburuak Banka herriko errota bat hornitzen zuen uraz. 1965ean, Jean-Baptiste Goicoecheak amuarrain-haztegi bat sortzea erabaki zuen leku honetan, uraren kalitate bikainak eta negozioa zuzenduko zuten pertsonen grinak Banka Trout gastronomia-erreferentzia bihurtuko zutela sinetsita. Berrogeita hamar urte geroago, lan gogorraren, dedikazioaren eta pazientziaren bidez, familiako arrain-haztegiak haragi aparteko delikatuko amuarraina eskaintzen du, espezializazio paregabearen eta ingurune pribilegiatu baten emaitza.
Le piment doux d'Anglet et du Seignanx. Label Rouge sentinelle Bizi Ona.
Le Thon rouge pêché à la canne appât vivant. Arche du goût.
Lira itxurako adar ederrengatik ezagugarria, Pirenaika behia Euskal Herriko hegoaldean du jatorria.
Pirenaika arraza desagertzeko arriskuan egon zen 1970eko hamarkadan: garai hartan, 1.500 behi baino ez zeuden, batez ere Nafarroan, Aezoka haranean. Hazleen konpromisoari esker salbatu zen, eta gaur egun ia 28.000 behi daude.
Bere gogortasunak, amaren eta esnearen ezaugarriek eta uda larre altuetan igarotzeko gaitasunak Euskal Herriko mendiko nekazaritza sistemetarako ezin hobeto egokitutako behi bihurtzen dute.
Hazleak "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" elkartearen barruan batu dira, arraza hau sustatu eta defendatzeko helburuekin, baina baita kalitatezko produktuak eskaintzeko ere: txahal arrosa eta mamitsua eta behi-haragi samurra eta oso zaporetsua.
Dans les années 90, une association, Eztigar, amoureux de son territoire, fière de ses valeurs c'est investis sans compter pour protéger ce patrimoine ainsi que cette tradition en relançant la culture de la pomme au Pays Basque.
EZTIGAR est installé à ST JUST IBARRE, un petit village de montagne situé entre SAINT JEAN PIED DE PORT et MAULEON.
Gure sagar barietate zaharrak kontserbatzea, ahalegin bikaina
Fromage d'Estives des Pyrénées Basques Sentinelle Bizi Ona
Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude
Pirinioetako udako larreetatik datorren esne gordindun gazta hau mendian egiten da, etxolan edo cayolarrean (artzainen txaboletan, euskeraz). Jeztea eskuz eta kanpoan egiten da. Gazta egunero ekoizten da eguneko jezteen esne gordinarekin.
Esnea gatzatu, nahastu eta gero bola bat egin eta moldeetan xukatzen da. Ondoren, oreari gatza botatzen zaio. Udako Larrearen Marka darama, Edelweiss batek koroatutako Pirinioetako gailur bat.
Gazta hauek maiatzetik irailera esklusiboki ekoizten dira, udako larreetarako transhumantzia garaian.
Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.
Antzinako ardi arraza
Artaldea Manex ardi burubeltzez osatuta dago soilik, bertako ondare arraza enblematikoa, eta ardi burugorriak eta/edo Basco-Béarnaise ardiak. Mendietan bazkatzen dira, zereal naturalekin osaturiko larreetan elikatuz, Estive markak zorrotz mugatuta.
Mendiko zahartzea
Gazta gutxienez 80 egunez ontzen da goi mendiko larreetako upategi lehor batean. Ondoren, azalak laranja-horitik errauts-grisera bitarteko kolorea hartzen du. Fruta zapore delikatua mantentzen da ardien dieta natural eta askotarikoari, esnea ez egosita egoteari eta mendiko ontze prozesuari esker.
Udako Larreen Transhumantzia
Mendeetan zehar transhumantzia praktikatzeak lagundu du EAEko mendiak mantentzen, bestela mendietan sartuko litzatekeen eta baso-suteak eragingo lituzkeen landarediaren hedapena mugatuz. Gazta natural hau EAEko Mendietako larre komunaletan egiten da, kostaldetik Bearnoraino, 600 eta 2000 metro arteko altueretan.
Manex ardiak buru beltzekin
Sasi ardi...Istorio bat
Bere sehaskatik, Aiako Harria eta Erruneko magalean (Lesaka, Oiarzun, Sare eta Biriatu herriak) kokatua, Sasi Ardi edo “Muttur Gorri” gure landa eta sasietan zehar zabaldu da.
Avec le Pottok et la Betizu, elle constituait »la troisième dent » complémentaire dans l’entretien du piémont du Labourd et de la Basse Navarre. Dans les petites fermes, cette brebis constituait une réserve alimentaire et un revenu d’appoint. On ne prélevait sur le troupeau que le meilleur, le « Zikiro » ou le « Bildots », pour célébrer les moments festifs de la vie locale.
A l’heure de l’intensification laitière de la fin du 20ème siècle, elle fut très rapidement remplacée ou assimilée par la Manech Tête Noire et Rousse, plus docile et surtout plus productive.
Au début du 21ème siècle, on parlait de la Sasi Ardi comme d’une légende. Un patient travail sur le patrimoine génétique et le mode d’élevage traditionnel a alors été mené par une poignée de passionnés, et s’est concrétisé par la création de l’association Sasi Artalde en 2014, puis la reconnaissance officielle de la race en 2016. Enfin, la race Sasi Ardi a remporté en 2017 le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agrobiodiversité Animale.
Gaur egungo populazioa EAEko ardi arraza guztien artean txikiena da: gutxi gorabehera 1500 ardi EAEko iparraldeko magalean eta bikoitza hegoaldeko magalean.
Isilpean, landatarra eta ama-gizona, bere lurraldera itzultzen da.
SASI ARDI, zuhaixketako ardia
2020an, 85,46 hektareako sagastiren 74 jabe, Baigura mendigunearen inguruan kokatutako 5 udalerritan: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
HISTORIA APUR BAT...
"Fin du XIXème siècle, la maladie de l’encre fait des ravages dans toute l’Europe. Le Pays Basque n’est pas épargné.
En 1909, deux missionnaires de chez nous partent au Japon et -mandatés- expédient les premières châtaignes japonaises qui seront semées sur leur terre natale..."
Hona hemen istorio sinestezin honetako hitz batzuk, eta ezagutzera gonbidatzen zaituztet!
Zuhaitzek gidatuta, nire esploratzaile arima egunero kitzikatzen du gure historiaren zati honek, eta horrek beti liluratzeari uzten dio.
Un sujet devenu passion qui m'a permis de donner vie à cette filière "Châtaigne Basque".
Beñat ITOÏZ
La cerise d'Itxassou, Sentinelle Bizi Ona.
The Corn Grand Roux Basque Arto Gorria, Sentinel Bizi Ona.
MEXIKON AURKITU DIRA ESPELETTEKO PIPERRAREN SUSTRAI ZAHARRENAK.
Lehenengo esploratzaile handiak izan ziren, urte gutxitan, piperminaren laborantza mundu osoan zabaldu zutenak. Baina nola iritsi ziren piperrak Lapurdiko barazkietara? Inork ez daki ziur, baina 1650. urtearen hasieran aurkitu ziren piperminaren lehen arrastoak Espelette inguruan.
Emakumeak izan ziren lantzen hasi zirenak, garai hartan garestiegia zen piperraren alternatiba ona zela ikusi baitzuten. Piperminak espezia gisa erabiltzen ziren, bai ontzeko, bai haragiak eta urdaiazpikoak kontserbatzeko.
Urtero, emakumeek piperren haziak hautatzen zituzten etorkizunean ereiteak egiteko: GORRIA barietatea sortu zuten, Ezpeletako piperra emango duen baserriko hazi bakarra.
Udazkenean, piperrak lehortzeko, emakumeek soka batean lotzen zituzten eta baserriko horman zintzilikatzen zituzten. Lehortu ondoren, sokak ogi-labean sartzen zituzten, aurreko eguneko bero-beroa zen bitartean. Labetik atera ondoren, piperrak, orain kurruskariak eta ederrak, hauts bihurtu arte xehatzen ziren. Trebetasun hau belaunaldiz belaunaldi transmititu da.
1983ra arte ez zen, kooperatiba bat sortu zenean, Ezpeletako piperrak profesionalizatzeko benetako nahia agertu. Hala ere, hainbat zailtasunek itxiera eragin zuten. Ezpeletako piperrak lantzeak beherakada nabarmena izan zuen eta ia desagertu egin zen.
Baina Espeletako piperrak, espezia bikainak, ez zuen oraindik azken hitza eman. Eta 1993an sindikatu bat sortu zuten ekoizleen ahaleginei esker, 2000. urtean AOC gisa eta 2002an AOP gisa lortu zuen ofizialki aitortza.
EAEko produktu bakarra DOP eta AOC estatusa duena
Hasierako 10 hazleetatik, orain 80 kide dira, 75 hazlerekin, 3 artisau-prozesatzailerekin, Saint Jean Pied de Port hiltegia eta Aldudesko Lehortegi Kolektiboa.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
Kintoa ekoizpen eremuak 231 udalerri hartzen ditu, horien artean 157 EAEkoak, 69 Bearn-ekoak eta 5 Landes-ekoak. Sektoreak 57 hazle, 4 artisau harategi eta 2 lehortegi ditu
La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen.
C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.
Kintoa urdaiazpikoa, AOPren pean bertako produktua
Le Kriaxera /kriaʃeɾa/ est un canard originaire du Pays basque français dont l'origine remonterait à la conquête romaine. On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie1.
C'est une race rustique pouvant vivre en plein air, sur des terrains herbeux drainés de ruisselets. On réserve généralement les mâles au gavage ou aux confits alors que les femelles sont consommées pour leur viande1. Leur chair, peu grasse, est particulièrement goûteuse2.
Kriaxera ahatearen haragia kalitateagatik da ezaguna, dieta eta askatasunean hazteari esker. Hazkuntzan, bizitzaren hasieran haztegietan jartzen dira eta gero kanpoan hazten dira hil arte.
Le bassin d’élevage historique couvre le Pays Basque, le Béarn, le bassin de l’Adour, la Chalosse et le Marensin. Ce canard de ferme, rustique, se nourrit sur les parcours en herbe, et dans les cours d’eau. La production traditionnelle artisanale de canards gras est ancienne. N’étant pas soumise aux redevances de métayage, elle s’est fortement développée entre les deux guerres, puis a cédé le pas dans les années 1970-1980 à des filières intégrées industrielles.
La souche kriaxera a été maintenue grâce à une demande en mulards de petite taille à croissance plus lente que celle des races sélectionnées, avec une viande de qualité supérieure et moins grasse. Ils sont également plus rustiques, ce qui leur permet d’être élevés en partie en plein air et à l’herbe.
Aujourd’hui, la population kriaxera compte environ 600 reproducteurs. Une partie est toujours destinée à approvisionner une quinzaine de petits producteurs de canards gras qui constituent une filière locale de qualité.
Par ailleurs, une vingtaine d’éleveurs participent à la conservation en ferme du kriaxera qu’ils utilisent pour la consommation familiale ou en vente directe (canettes à rôtir).
